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1、温度低，或者安琪酵母放的少，发面没充分发起，可以让它继续发酵。至到面发起为止。

2、如果温度合适，酵母的份量也合适，发酵时间太长，发酵过程中产生的二氧化炭会从面团中逐渐释放出去，使面团萎缩不在膨大。另外在发酵过程中淀粉转化为糖后也使面团变稀而滩软。

3、发面时间过长，难免杂菌侵入，使面团发酸发臭。